Appunti di democrazia | Il diritto della vite secondo Marko Fon
Ogni giorno pare una rincorsa verso un’asticella posta sempre più in alto. E non sempre superarla significa crescere: spesso è solo un’esigente e indesiderata tassa da pagare per ottenere col fiatone un momento per sé. Per uscire dal loop usurante, ho scelto la via più millennial possibile: prenotare un fine settimana in un luogo nuovo. Consapevole che bere un macerato servito in una coppa di vetro con presa ergonomica non avrebbe risolto i miei problemi.
Direzione: Carso.
Compagnia: due amici fidati.
Stato di bisogno: sete.
L’itinerario è fitto e mordente, inconciliabile – lo riconosco – con il ritmo che una scoperta autentica richiede. Ma è quel che passa in convento. Mezzo pugno di visite in cantina trova spazio in un programma imballato come i vestiti nel misero bagaglio a mano dei voli low-cost.
Volendo alimentare la similitudine, a volte succede che la maglietta infilata in valigia all’ultimo diventi l’uniforme della vacanza. Lo stesso caso fortuito ha guidato l’incontro con Marko Fon, viticoltore di casa a Brje pri Komnu, villaggio rurale sloveno di poco più di cento abitanti, a tre chilometri dal confine italiano.
Il giorno prima della partenza, quando al puzzle mancava solo un pezzo, il telefono vibra: «Io un’ora la rubo, ma di più davvero no». L’ultimo sperato atto di una corte partita giorni prima.
È estate. La giornata che ci accoglie nel Golfo di Trieste è struggente. Un vento leggero e profumato si comporta da estensione dell’Adriatico, proiettando salsedine sull’altopiano e alternando aliti caldi a brividi improvvisi. Chiaroscuro replicato dal sole, pungente, che gioca dietro poche ma persistenti nuvole. La stagione porta un soffio di fecondità palpabile.
Lascio il mare e salgo verso le osmize. Lo sfondo ambientale resta al centro della mia attenzione anche mentre cerco il cortile dove Marko Fon abita e vinifica, tra casolari in pietra, aie, cicale in coro e giardini ricchi di alberi da frutto. Google Maps non ci aiuta e l’auto accostata con le quattro frecce è l’immagine dello spaesamento.
Un motociclista legge il segnale: ci sorpassa e si piazza davanti all’auto. Senza qualificarsi, con un segno della mano ci indica una direzione. Capiamo, senza che si tolga il casco, di avere davanti Marko. Lo seguiamo. Parcheggia la moto, sale su una monovolume e ci accomodiamo con lui, verso la campagna.
Bastano pochi minuti in vigna perché questa parli, nella lingua della consolazione, al sentimento di insofferenza che ha alimentato il viaggio. Il riverbero ha origine dalla storia della Gorjanska, appezzamento che Marko descrive così: «Una vigna che nega la necessità di mettere in competizione uomini, donne, bambini, piante o animali, per fare cose buone. Questo spazio dà il benvenuto a tutti. Non stimola a competere per essere migliori ma a collaborare».
La parcella è conosciuta come vigna Quattro Stati, come il nome del vino che vi si ottiene. «Da quando è stata piantata, qui si sono succedute quattro bandiere: prima l’Austria Ungheria, poi l’Italia, quindi la Jugoslavia e infine la Slovenia. Ci è stato chiesto di credere in tutte queste bandiere. Ma è la terra a definirci, non i confini. È il modo di pensarci e di viverci. Io mi considero un carsolino, poi un europeo. Nel mezzo, non saprei».
L’impianto, per gran parte pre-fillossera, presenta un sesto che è diapositiva «dell’antropologia precedente alla Guerra. La terra a disposizione era poca, le famiglie erano numerose e non potevi permetterti di usare il campo solo per fare vino, perché avresti potuto portare te e i tuoi cari alla fame. Le interfila vanno tra i 7 e gli 8 metri. Densità che, secondo le leggi europee, oggi non potrebbe costituire coltura specializzata, grazie a Dio. Nel mezzo legumi, patate, carote, alberi da frutto».
Il fatto che queste pratiche non siano un’esclusiva locale ne nega l’unicità, ma non il valore. Lo accresce, semmai, perché sono state custodite come frutto di un’intenzione e non per folclore, al fine di preservare gesti e conoscenze senza trasformarli in tradizione di facciata, in legittimazione retorica. Allo stesso tempo, portano con sé una visione che trascende l’ambito agricolo e diventa metafora di altri piani della vita. In luoghi come questo, dove lo sfruttamento è rifiutato, la crescita non prende le sembianze di una continua rincorsa all’efficienza ma è un processo organico. E la collaborazione può diventare una forma di liberazione dal primato della performance.
Siamo nei pressi del cimitero di guerra Brje I. Qui si trova mezzo ettaro di malvasia e una piccola parte di vitovska. Il bosco si apre su un fianco. Sugli altri lati prati stabili, campi a seminativo, la strada che collega Brje con Tublje. Ai margini dei filari gelsi, ciliegi e leguminose in fioritura. Marko si permette di definirla una tipica vigna del Carso: piccola, vecchia, isolata.
Il paesaggio che in quelle ore sfilava oltre il finestrino dell’auto gli era testimone. La viticoltura ha mantenuto su questo balcone pietroso una dimensione poco più che familiare, memore di un’agricoltura di sussistenza lungamente praticata e di un legame con la vigna quasi totemico, resistito in parte alle trasformazioni dello sviluppo industriale.
Ciò che entusiasma Marko del vigneto carsolino è «la sua varietà, in quanto accoglie altre piante. Quando creiamo una situazione monoculturale, anche biodinamica, è un disastro per la natura. Alla pianta non piace stare da sola, ha bisogno di compagnia. Specialmente per le collaborazioni che si instaurano sottoterra. Le radici, le micorrize… Credo che per ottenere della frutta che dica qualcosa, la vite debba crescere vicino ad altra vita. La vedi che sta meglio. Altrimenti si rischia di sfociare in quell’agricoltura che trasforma il cibo in un discorso vuoto. Che veicola informazioni ma non contenuto, che porta calorie ma non relazioni. A questo mi oppongo».
Marko si esprime in modo calmo e fermo. Mentre racconta, afferra un tutore metallico e lo interra in un punto inerbito, lo spinge con forza ma riesce a penetrare solo pochi centimetri. Il sordo tonfo che ci fa vibrare i piedi segnala la presenza del calcare. Ossa e carne del Carso, ricoperte da una sottile pelle fatta di argille ricche di ferro e silicio. L’incostante disponibilità di terra – e, di conseguenza, di acqua in superficie, che scompare nelle fessure dell’altopiano alimentando fiumi e bacini d’acqua sotterranei – rende la viticoltura orientata alla quantità non solo una forzatura culturale ma un modello inapplicabile. Solo le rare doline – conche nate dalla dissoluzione delle rocce o per il crollo di cavità carsiche sottostanti – raccolgono terra sufficiente per creare microaree lavorabili.
Tra i filari, piante con un solo capo a frutto si alternano a ceppi con quattro uscite, mostrandosi in equilibrio di vigore. La singolarità delle strutture, unita all’armonia delle forme, esclude una casualità – penso. Nuovamente, le scelte colturali rimandano ad un altrove, che stavolta atterra nella scienza del diritto.
«Se una pianta è fortunata e forte, perché la devo trattare come le altre e farla produrre grappoli e tralci enormi? Se stai bene, se hai più terra, devo creare le condizioni per lasciarti esprimere. Bisogna pensare alle piante come portatrici di diritti. Ognuna conta. Qui coltivo una costosissima democrazia. Cara, proprio come in società. Lo è di certo per me, dato che su certe piante lavoro il triplo. Ma ogni cosa in sviluppo ha un costo. Tipo i figli. Non voglio dare benessere alla vite, perché è facile da raggiungere. Voglio cercare di dare loro la pace, per avvicinarmi a come si comporterebbero se non fossero addomesticate.
Il vino racconta tutto: se le piante hanno vissuto quella pace, se io ho saputo rispettare i miei limiti e se le persone sanno ancora riconoscere i propri. Oggi, avere un trattore porta con sé il diritto di espiantare un bosco e piantare una vigna. Io sto dalla parte della zappa. Porta etica. I contadini non hanno letto i filosofi ma sapevano che rompere i rami alla pianta voleva dire non mangiare l’anno dopo. Invece oggi, se lo fanno, sanno che l’anno prossimo coi contributi ne comprano una nuova. Lì ci hanno fregato. Il contadino è diventato un esecutore inserito in una catena che arricchisce molti».
Il tragitto per rientrare alla cantina è breve. Il tempo di mangiare qualche ciliegia bianca colta ai margini della vigna. Mentre guida, Marko racconta che, tra le famiglie che abitano la cinquantina di civici di Brje, a fronte di un 70% che alleva ancora la vigna per l’autoconsumo («spesso sono anziani, quindi non so come va a finire tra qualche anno…»), solo due hanno conservato la mucca. Il bovino è coprotagonista di alcuni dei ricordi d’infanzia più vividi nella sua memoria: la mungitura, la produzione del burro e la conduzione dell’animale al pascolo – riferisce – erano esperienze che accomunavano i carsolini sin dall’infanzia.
Due considerazioni prima di passare ai vini.
Trovo riduttivo definire Marko un vignaiolo sensibile. In piccola parte perché la parola sensibilità ultimamente mi dà il prurito, per quella patina di slogan da bancone tirato fuori per lucidare l’etichetta del produttore carbon neutral. Ma in maggior parte perché il suo tatto va oltre la mente fine e il cuore aperto, dimostrando onestà intellettuale, spirito agricolo e senso di responsabilità. Di Marko ho ammirato la capacità di bilanciare pratiche radicate in un paesaggio abitato con una personalizzazione costante, frutto di osservazione e ascolto, di capacità ermeneutica e di reazione: un mix che esclude l’applicazione di un protocollo.
La sua agricoltura è una relazione concreta tra l’umano e il vegetale, che rifiuta narrative idealizzate e la riduzione della sua terra a meri descrittori degustativi. La trovo una forma di espressione personale e creativa. Mi ha colpito anche la sua onestà malinconica nel convivere con alcune contraddizioni (queste inevitabili compagne della natura umana). Pur sostenendo che per il vignaiolo sia fondamentale «coltivare anche patate, pomodori o altri ortaggi, altrimenti si perderebbero molte informazioni che la terra comunica», ha rinunciato a portare avanti colture diverse dalla vigna. Credo che paghi questo prezzo per alimentare la sua resistenza più profonda, ossia contrastare l’estinzione della figura del contadino nel Carso. Per riuscirci, integra anche strumenti non affini alla sua visione, come la specializzazione agricola. Ne riconosce i limiti: la stessa, come ingrediente dell’affermazione di un modello industriale, ha inciso sulle dinamiche dell’altopiano sotto vari profili. Ma ne intravede il potenziale: in un contesto di comunità, può diventare un mezzo per alimentare un modello agricolo interdipendente.
Una comunità, appunto, come l’ha definita Paolo Rumiz in una puntata del ciclo Rai “Di là dal fiume e tra gli alberi”. «Il Carso è un posto dove non c’è la società ma la comunità – spiegava lo scrittore -, che funziona con un forte investimento in relazioni, scambi, baratti». È forse da questa trama che il mosaico carsico può trovare una soluzione per restare composto. Alla base di tutto, l’idea che ognuno sia in grado di fare ciò che fanno gli altri (allevare animali, vinificare, coltivare ortaggi e frutta, tagliare legna) ma che la rinuncia individuale si compensi nel legame collettivo. Non per economia ma per alimentare la versione della realtà costituita in questa terra.
I vini
«Il bosco, nel Carso, è sempre pronto a insediarsi. Molta della terra che ricopre era un tempo pascolo o vigna. Ora lì regna una pace assoluta, ed è la cosa più bella che ci sia. Io il vino posso berlo anche in quel bosco, senza avere il vino. Basta entrarci, portare un libro, e tutto quello che hai intorno ti entra dentro in un modo incredibile. Il problema è che quella sensazione non posso portarla da te in Lombardia. E tu non puoi venire qui ogni giorno. È qualcosa che genera emozioni, che viaggia dentro di te, che ti porta via. E proprio per questo il vino deve essere sincero al massimo. Quando vado a imbottigliare, ho solforose totali a 3 o 4 grammi ettolitro. I vini stanno bene perché le piante stanno bene. Credo perché mi avvicino ad un’agricoltura che è frutto di equilibrio e non di sofferenza».
Mi accomodo in cantina. Dietro di me, una bici da corsa. «La usavo – specifica Marko -. Se solo avessi ancora tempo per andarci…». Quanto lo capisco. I vini vivono di una fisionomia difficile da incasellare in una silhouette precostituita, in una macroarea geografica. In gioventù, la loro emanazione ai sensi premia la bocca e il sapore. Non evidenzia né l’acidità né il calore, mantenendo un ricamo e un certo slancio aromatico. Ma in questo contesto è connaturata una viscosità che definirei incorporea e un impeto viscerale, terragno. Sono liquidi di fibra e temperamento ma disinvolti, rocciosi e metallici, dai ricordi quasi dolci. Facilmente fruibili e al tempo stesso che si prestano a una lettura intellettuale. Capaci di evocare suggestioni oltre la loro profondità, pur senza esprimersi in potenza. Un po’ di tempo in bottiglia gli sarà alleato. Della produzione di Fon, in tavola mancano Quattro Stati (non disponibile, maledizione) e Luce (blend di uve bianche da vigne in affitto, recuperate dopo una storia di gestioni familiari), oltre alle selezioni varietali che ottiene nelle annate in cui se la sente di farle.
Vitovska 2023
«La vitovska ti ruba il cuore. È riflesso del suolo, perché in Carso la piantiamo dove c’è meno terra. È una pianta che sta bene sulla roccia. Se c’è siccità, però, entra in gioco un limitatore fortissimo della qualità. Nel 2022, infatti, non l’ho prodotta. Con la 2023, ho fatto meno affinamento e sono uscito prima. La vitovska fa di tutto per salvare il grappolo, se è in stress rilascia le foglie e resta solo il frutto. Due o tre giorni di macerazione, un anno in legno non tostato da 600 litri».
Un vino in bianco e nero, baricentro di forze in contrasto. Specialmente tra profumi ariosi e smussati, e le pungenze rocciose. È fumo e frutto giallo dolce, erbe officinali e cereali, che giocano a nascondino con una tensione salina che cresce di tono sul finale, quando le spezie vanno a sovrapporsi. È campestre. Sorso di trama granulosa e fluida: juta e seta insieme. Suggestiona per la progressione lenta, figura non solo retorica di questo luogo. Luminosità fruttata e speziata, che chiude su sensazioni ferrose mordenti e un qualcosa che rimanda alla pera cotta, salata, con una spolverata di cannella.
Malvazija 2022
«La malvasia è esuberante, le foglie riflettono d’argento. Se la vitovska è più terra, la malvasia è più influenzata dalla luce, dal vento, da come viene allevata, dalle mie mani. È più tardiva, e questo nel 2022 l’ha salvata. Con qualche pioggia a settembre si è ripresa. Una parte macera per poco, l’altra no. Per metà va in legno, la restante in acciaio. Dopo un anno, bottiglia».
Una rissa fuori dal pub. Spontanea, ruspante e travolgente se osservata in tempo reale, toccante come una composizione caravaggesca se scomposta al rallenty: tra successioni e sovrapposizioni, senza un disegno predefinito ma con piani dinamici che si scambiano. È strato, tensione, sole. Le virgole ossidative sono un’intuizione raffinata come centrare l’Over 3.5 nel big match contro una squadra di Allegri. La ruggine, lo iodio, la mela imbrunita e lo scoglio vibrano e si infrangono su frutta gialla a nocciolo e sensazioni tropicali. Fiore bianco, mandorla non tostata, macchia, uno sfondo fumé che all’apice dà una scodata speziata. In bocca prima accomoda su frutta e volume, poi si contrae, incalza sull’agrume e chiude rivelando un attaccamento disperato della terra all’uva: il sale anima la bocca e alza nuovamente il ritmo, evocando mare e ferro e sangue, persistendo. Non può che richiamare un altro calice e pietanze in tavola.
Teran 2023 (assaggio da vasca)
«In campo, al Terrano va lasciata la terra. Soffre la siccità e l’umidità. Varietà un po’ puttana. Per quanto riguarda le occasioni umane, non vanno bene i gruppi chic, i finti, chi guarda il telefono mentre beve. È un vino onesto. Già le liturgie del ristorante possono essere un problema. Alle fiere si snatura. Il suo posto è intimo, è timido, ha una personalità sua. Non metterlo in mezzo ad altri, non fare confronti. Va bevuto a bocca larga, a sorsi ampi. Chissefrega del tipo di calice che usi. Qui in Carso abbiamo 70 o 80 ettari di terrano. Se dovessimo riuscire a cooperare lavorandolo in un certo modo, sarebbe il top. Con 30mila bottiglie l’anno ci piazziamo sulla mappa del vino. Diraspo a mano e lascio sulle bucce tre settimane, quindi tonneaux per 3 o 4 anni. Dài, ancora un goccio e poi mi tocca buttarvi fuori».
Il terrano arriva in tavola prelevato direttamente dalla vasca, in una brocchetta di vetro da quartino rigorosamente con la condensa sul recipiente. Il servizio parla al cuore, l‘aria profuma di casa. Serve mettere in panchina l’identikit del terrano smilzo e fendente che manda in palla la sottolinguale. Il vino qui è tutta polpa: è accogliente, profondo e slanciato, scuro e succoso. È vinoso e profuma di rovo, nella sua componente di frutto, di bosco, di erba. Parla di morositas e inchiostro. C’è croccantezza che scorre leggera e distesa, verso un epilogo ferroso che riverbera piacevolezza con un’ultima, saporita, salivazione.
Marko, hai ragione. Doveva durare un’ora, ne sono passate due e mezza. Ora scappo, che devo riprendere vantaggio sugli oneri che mi rincorrono. Grazie.
Calvin Kloppenburg