Non solo i bianchi e i rosati, ma anche i vini rossi possono dare grandi soddisfazioni in estate dopo averli fatti rinfrescare in frigorifero.
La nostra percezione del vino dipende in maniera molto più importante di quanto si creda dalla temperatura in cui ci viene servito, che altera la sensibilità dei nostri recettori: il freddo intenso diminuisce la capacità tattile e rallenta la trasmissione nervosa, mentre il caldo eccessivo può causare una sorta di “sovraccarico sensoriale”.
Anche i vini rossi possono essere bevuti freschi (ma attenti ai tannini!)
Esaminando le quattro sensazioni principali (dolce, amaro, salato, acido) più l’umami e il cloruro di ammonio (l’odore spesso pungente del pesce nordico fermentato o della liquirizia salata, spesso appunto definito come sesto gusto), solo l’umami può considerarsi immune dalla variazione di percezione in base alla temperatura di servizio. La dolcezza e la morbidezza di un vino vengono percepite più forti con l’aumentare della temperatura, la temperatura di servizio cambia molto la nostra percezione dell’alcolicità. Un vino molto alcolico viene servito spesso fresco proprio per smorzare questo effetto e proprio per questo vini come l’Amarone e quelli dal tannino non appuntito devono essere serviti a temperature più basse rispetto ad altri rossi importanti. Allo stesso modo nel vino servito più freddo si esaltano acidità e note amarognole (come quelle spesso associate ai tannini) e si smorzano decisamente note dolci e quelle alcoliche di morbidezza.
È una sensazione presente anche in molti grandi vini rossi ma più mascherata dal corpo e dalla struttura: la bassa temperatura soffoca queste note, per lo meno al naso. Una componente “dura” del vino sono i tannini che fanno la saliva in bocca. In Chianti Classico, Barolo, Barbaresco, Brunello e altri grandi vini rossi il tannino permette di asciugare la bocca nel caso di piatti molto succulenti. La loro percezione al gusto è rafforzata dalle basse temperature e stemperata dalle alte: 16-18 gradi di un rosso sono spesso il limite inferiore di servizio per vini importanti, al di sotto si rischia l’eccesso di amaro, troppo al di sopra si rischia un ammorbidimento eccessivo. Quando guardiamo con orrore i cubetti di ghiaccio messi in un importante supertuscan da qualche miliardario dell’Est, dovremmo riflettere che è un crimine anche consumarlo a temperatura troppo alta.
A tavola ricordate comunque sempre una regola d’oro: nel bicchiere il vino acquista molto velocemente 3-4 gradi. Pensate dunque quanto e come debba essere versato il vino nel calice, se consumate velocemente o preferite bere più lentamente. E soprattutto non lamentatevi se il vino vi arriva troppo freddo, a farlo scaldare si è sempre in tempo!
Zacinto Negroamaro ’23 – Masseria Cuturi
Negroamaro e basse temperature non dovrebbero andare troppo d’accordo. A meno che il vitigno non venga trattato coi guanti bianchi con vinificazioni gentili. È ciò che fa Camilla Rossi-Chauvenet con Zacinto ’23, dalle note di frutti neri maturi, in particolare prugna, con sfumature di sottobosco, e ricco di frutto, succoso, dalla beva piacevole e immediata.